Rendszeresen megjelenik városunk utcáin a tejes autó, amit a boci,boci tarka… éneklése tudat a környéken lakókkal. Palackozva árusítja a “friss HÁZI tejet”. Ismerek falusi tejgazdaságot is, ahol sajtok is készülnek. Volt Pécsen tejipari kutatóintézet is, ahol barátaim dolgoztak.Van egy és más az ismeretek tárházában.A tejet, mint az “Élet-Erő-Egészség” egyik látványos “forrását” ebben a réges-régi cikkben feldolgozva adom közre. A folytatás érdekes lesz, a FALU ROSSZA cím már magában is sokat mondó.(D.O.) 
(Élet és Tudomány)
Egyre kevesebben tudják megfizetni az élettanilag legfontosabb élelmiszert, a tejet, miközben a nyers tejnek továbbra sincs tisztességes ára. A gazdák gondját tetézi, hogy egy éve életbe lépett a nyers tej új minősítési rendszere, s annak csak nehezen tudnak megfelelni termékeikkel. Az új – szigorúbb – szabályozásra szükség van egyebek között azért is, mert az állami tejipari vállalatok feldolgozási és értékesítési monopóliuma megszűnt, s mert egyre több nyers tej kerül közvetlenül a fogyasztókhoz.
A tej minőségét világszerte hasznos beltartalma, táplálkozásbiológiai és élvezeti értéke, meg higiéniai jellemzői alapján ítélik meg. Például a hasznos beltartalmi értékek közül tekintetbe veszik a zsír, a fehérje, a tejcukor, az összes szárazanyag és külön a zsírmentes szárazanyag mennyiségét. Ezek aránya állatfajtánként is változik; az arányok megítélése tükrözi a táplálkozás-egészségügynek különféle korokban és országokban tapasztalt állapotát, a hatóságok és a fogyasztók szemléletét. Ilyenképpen a századfordulón büszkék voltunk arra, hogy a budapesti tej 3,8-4 százalékos zsírtartalma jóval meghaladta a bécsiét és a londoniét. Annyi bizonyos, hogy laktatóbb volt, s az akkori nincstelenek millióira gondolva ez sokat számított. Csakhogy a bécsiek és a londoniak már akkor tudták, hogy élettani szempontból a tej fehérjetartalma sokkal fontosabb. A hazai kereskedelem mindmáig azt veszi számításba, hogy mennyi a tej zsírtartalma, s aszerint fizet vagy többet, vagy kevesebbet a tej átvételekor. A tej fehérjetartalma az árképzésben – 
sajnálatos módon – mindmáig nem szerepel, annak ellenére, hogy figyelembevétele évek óta napirenden van.
Lássuk, mit is vizsgálnak a szakemberek a nyers tej minősítésekor, a tejnek milyen követelményeknek kell megfelelnie, s milyen további szigorítás kell ahhoz, hogy tejünk „európai” minőségű legyen.
„Tisztaszagú” 1-2-3 fotó: indafotó.hu
Minden országban, amelynek fejlett tejgazdasága van, a termelői nyers tej érzékelhető tulajdonságai a tej minősítésében fontos szerepet játszanak; a hibás tejet – mint szabványon kívülit – át se veszik a termelőktől. A hibátlan nyers tej színe fehér vagy sárgásfehér, egynemű, nincsenek látható elváltozásai, s benne a felfölöződött zsírréteg eloszlatható. A sárgás színárnyalatot a tej a zsírban oldott színező anyagoktól, elsősorban a takarmányból származó karotinoktól kapja. A zsírmentes, fölözött tej színe kékesfehér; a fehér színt a fehérjék adják, s ha a savóból eltávolítják a savófehérjéket is, csaknem átlátszó folyadékot kapunk.
 |
| fotó:képguru.hu |
A tej eredetileg szagtalan, legfeljebb jellegzetes, nagyon enyhén tehénszagú, más kifejezéssel „tiszta szagú”. A környezetből, az istálló levegőjéből, a nem kellően tisztított tejesedényekről, takarmányokról stb. származó anyagokat a tej – főként a finom eloszlású tejzsír – felveszi, és így „idegen szagú” lesz.
A nyers tej ízét – a tej külső megjelenésétől és szagától függően – csak gyanús esetben kell vizsgálni. Ekkor a mintát – a szabványokban előírt módon – hőkezelik, majd tőgyhőmérsékletűre, azaz 37 Celsius-fokosra való lehűtés után megízlelik. A követelmény szerint a tejnek idegen ízektől mentesnek kell lennie. A friss tej íze enyhén édeskés (a tejcukortól), forralva pedig főtt ízű.
A tej megelevenedése
A nyers tej olyannyira élő anyag, hogy egyetlen milliliterében több ezer a mikroba (a baktérium). Baj csak abból származik, ha számuk többszázezerrel gyarapodik. Szaporodásuknak legföljebb a mértékét befolyásolhatjuk, de teljesen meg nem állíthatjuk, minthogy a tej számukra nagyon jó tápanyag. Egyébként a frissen fejt tejben a külső környezetből bekerült „tejidegen” baktériumok többsége bizonyos ideig nem szaporodik, sőt egy részük el is pusztul (ezt az időszakot baktericid fázisnak, azaz a baktériumok fejlődését gátló szakasznak nevezik). Ám a gátló hatás mindössze néhány óráig tart, három-hat óra elteltével mind elevenebbé válik a tej, s megindul a baktériumok folyamatos szaporodása. A nyers tejben levő baktériumok elszaporodása nagymértékben a tej kezdeti csíraszámától – az 1 köbcentiméternyi tejben levő mikrobák számától – függ. Abban a tejben, amelyet higiénikus körülmények között fejtek és kezeltek, alacsony a kezdeti, vagyis a nyers tej természetes mikroflórájából származó csíraszám, köbcentiméterenként mindössze néhány ezer.
A különféle mikroorganizmusok fejlődése és szaporodása más-más hőmérsékleten megy végbe. A kifejt tej hőmérsékletével azonos hőigényűeket – és emiatt legjobban szaporodókat – hűtéssel könnyen megfékezhetjük, élettevékenységüket a legcsekélyebbre csökkenthetjük. Bonyolultabb a helyzet akkor, ha a kezdeti – és a későbbi – csíraszámban nagy a szennyező mikroflóra-állomány, amely a nem kellően megtisztított felületekről – a tőgyről, a fejőberendezésről, a tároló- és szállítótartályokról – kerül bele a tejbe, e csírák között ugyanis hidegtűrők – alacsony hőmérsékleten ugyancsak szaporodni képesek – is vannak (a kevésbé érzékenyek még a tej baktericid fázisában is szaporodnak).
A tej mikroflórájának mértéke és összetétele tehát főképpen a tisztítás és fertőtlenítés milyenségétől függ. A már említett, rosszul tisztított felületeken tejnyomok maradhatnak – a tejzsír ugyanis jól tapad -, és azok a különféle mikrobák számára kedvező életfeltételt teremtenek. A szennyező flórát alkotó baktériumok a tisztítás és a fertőtlenítés utáni tejmaradékban kiválasztódnak – otthonossá válnak -, s a friss tejbe kerülve rögtön tovább szaporodnak. Az a fázis, amelyben a baktériumok a tejhez alkalmazkodnak, az úgynevezett lagfázis. Ez nagyon rövid, s ebben a szennyező baktériumok gyorsabba
n találják fel magukat, ezért jobban elszaporodnak, mint a természetes mikroflóra baktériumai, amelyeknek az alkalmazkodása hosszabb ideig tart.
A baktériumok szaporodásához és fejlődéséhez elengedhetetlenül szükséges a víz jelenléte; ezért annak mennyiségét korlátoznunk kell, sőt helyenként teljes vízmentességre kell törekednünk. Fontos tehát a tisztítás és fertőtlenítés után fotó:képguru.hu megszárítani minden, a tejjel érintkező felületet. A nedvesen, lefedve tárolt kannák és egyéb edények alján, a tejvezetékekben összecsurgó (és pangó) vízmaradékban a baktériumok a sokszorosukra –nemegyszer milliószámra - szaporodhatnak.
Számbavétel
Ha a tejben ennyi az „élőlény”, nem csoda, hogy higiéniai minősítése során az a legfontosabb, hogy a nyers tej mikrobás szennyezettségét, azon belül is a tej teljes élőcsíra-tartalmát ellenőrizzék. E célra a skandináv országokban és Hollandiában már a harmincas években bevezették a reduktázpróbákat, Németországban, Svájcban, Angliában, az USA-ban és számos más országban ma is alkalmazzák e vizsgálatokat. Ezek azon az elven alapulnak, hogy ha a tejben kevés a hidegtűrő csíra, akkor a bakteriológiai tisztaság (csíraszám), és a tej redukáló és oxidáló képessége összefügg egymással. A tejbe belekerülő baktériumok szaporodása ugyanis csökkenti a tej redukáló és oxidáló hatását, s annak mértékét a színváltozás alapján megismerhetjük. (Például a tejhez adott nátrium-rezazurinát színe a hazai első osztályú tej esetében pasztellkék, míg a harmadosztályú, nyolcszázezernél több csíraszámú tej lilás rózsaszín, esetleg fehér lesz.) A reduktázpróbák azonban csak tájékoztató jellegűek; az összcsíraszámot a mindennapos laboratóriumi gyakorlatban a táptalajon történő tenyésztéssel, s a csírák megszámlálásával határozzák meg.
 |
| Fotó: képguru.hu |
A fejlett tejgazdaságú országok többségében a kiváló minőségű első osztályú termelői nyers tejtől elvárják, hogy összcsíraszáma köbcentiméterenként ne haladja meg az 50-100 ezret. A „tejnagyhatalmak” országaiban – Svájcban, Hollandiában és Dániában – régóta megközelítik ezeket az értékeket, így Dániában már 1981 óta 100 000/köbcentiméter az első osztályú tej összcsíraszámának határértéke. Svájcban pedig már 1982 óta a felvásárolt tej 80 százaléka első osztályú, 80 000/köbcentiméter alatti csíraszámmal. Magyarországon is van számos olyan tejgazdaság, amelyben ezt a minőséget elérik, de ma még nem ez a jellemző.
Címkék: egészséges táplálkozás