Újra felfedezett kultúrnövényünk - a hajdina

ÉLELMISZERENCIKLOPÉDIA  
(Szűcs Zsuzsanna dietetikus )

     A hajdina (Fagopyrum esculentum Moench), Ázsia mérsékelt égövi részéről származó érté­kes kultúrnövény. HazánkbaAusztria közvetí­tésével került a XVII. sz. -ban. A Fagopyrum genusz név görög eredetű" phagos = bükk, pyros = búzaszem). Az elnevezés valószínűleg arra utal, hogy a hajdina termése a bükkéhez hasonló. Hántolt magját korábban szívesen fogyasztották, majd fokozatosan a szegényebb néprétegek táplálékává vált, de napjainkban ismét asztalra kerül egyrészt az egészséges táp­lálkozás keretén belül, másrészt különféle betegségben szenvedők diétájában.
     A hajdina értékes magja mind makro- mind pedig mikroelem-összetevőit tekintve kiváló beltartalmi értékekkel jellemezhető. A hajdina magjának és a belőle készült lisztjének magas a szénhidráttartalma, mely 56-77 % keményí­tő, 17-20 %-a rost, 12-17 %-a cellulóz, ezen kívül hemicellulózt és lignint is tartalmaz. A hagyományos táplálkozásban leggyakrabban alkalmazott gabonafélékhez hasonlítva élelmi rosttartalma kiemelkedően magas, 25,7 g/100 g termés. A hajdina beiktatása a kiegyensúlyo­zott, egészséges táplálkozás elemei közé ma­gas élelmi rosttartalmánál fogva- igen kedve­ző, főként akkor, ha figyelembe vesszük azt a felmérésekkel megalapozott tényt, hogy a ha­zai felnőtt lakosság rostfogyasztása sajnos messze elmarad a nemzetközi ajánlásokban szereplő értékektől. Ezt támasztja alá az OÉTI által 1992-1994 között végzett felmérés, mely szerint a szénhidrát bevitel 45, l energia % volt, mely messze elmarad a kívánatos értéktől, ezen belül is a hozzáadott cukor mennyisége igen magas (15,4 energia %), az összetett szénhid­rát bevitel pedig kifejezetten alacsony volt.
     A hajdinaliszt 100 g-ja 8,3 g fehérjét tartal­maz, amely érték a többi gabonafélééhez hasonló. Azonban az aminosav összetétele ked­vezőbb, mert jelentősen magasabb a metionin (3,4 g/100 g fehérje), lizin (6,53 g/100 g fe­hérje) és az arginin tartalma (11,26 g/100 g fehérje) mint a többi gabonanövényé.
     Zsírtartalma kicsit magasabb (1,9 g/100 g) a búza-és rozsliszténél (1,3 ill. 0,6 g/100 g), értéke magas telítetlen zsírsavtartalmában van.
     Ásványianyag-tartalma: kalcium-, magné­zium tartalma igen magas, kiemelkedő a többi gabonaféléhez képest. Jelentősége még nagyon alacsony (4,4 mg/100 g) nátrium, és viszonylag magas (324 mg/100 g) káliumtartalma, nyomelemek közül vasban és rézben gazdag.
     Vitamintartalma: a hajdina igen értékes vi­taminforrás, mivel a B vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. A tokoferol, a riboflavin és a tiamintartalma jelentős.
     Az előzőekben ismertetett előnyös kémiai tulajdonságok teszik alkalmassá a hajdinát, hogy a különböző kórképek diétás nyersanyag­választékába történő beillesztésére javasoljuk, vagy kizárjuk a diétába történő kipróbálást is.
     Előnyös ásványianyag-tartalmánál fogva a hajdina kedvező irányban befolyásolhatná a hazai lakosság táplálkozásában jelenlevő nátrium túlsúlyt és ezen keresztül a nátriumbevi­tel korlátozásával járó diétába illeszthető len­ne a hypertoniás betegeket illetően.
Kiemelkedően magas rosttartalma miatt a hajdina jól alkalmazható a népbetegségnek tekinthető obstipatio étrendi kezelésében, a diverticulozis, vastagbél- és egyéb daganatos megbetegedések diétás megelőzésében. A dié­tás rostban gazdag élelmiszerek (mint pl. a hajdina is) ugyanis kedvezően befolyásolják a bélrendszer működését. Növelik a széklet térfogatát és lágyságát, ezáltal gyorsítják a bél pe­risztaltikáját és lerövidítik a tranzitidőt.
     A hajdina glikaemiás indexe 50-59 %, ma­gas élelni rosttartalma következtében szénhidrátjának felszívódása elhúzódóbb (tehát a haj­dinalisztből készült termékek elfogyasztása után kevésbé és lassabban emelkedik a vércu­korszint, mint a búzalisztből készített fehér kenyér és pékáruk elfogyasztása után). Az élel­mi rostok csökkentik a glükagonszekréciót és növelik az inzulinérzékenységet. E tulajdonsá­gai alkalmassá teszik a diabetes mellitusban szenvedő betegek diétájába való beépítésre.
     Úgy gondoljuk, hogy a hajdina alkalmazha­tó a candida albicans infectio étrendi kezelé­sében is. Mivel it az étlapon nem szerepelhet­nek fehér lisztből készült kenyerek, pékáruk, kelt tészták, melyek helyettesítésére a hajdiná­ból előállított termékek, a teljes kiörléső liszt­ből készítettek mellett, kiválóan alkalmasak lennének. (Fogyasztás előtt természetesen eze­ket is meg kell pirítani!)A kórképben megnőtt B vitamin és nyomelem szükséglet fedezésére is jól felhasználható a hajdina.
     Magas élelmi rosttartalmánál fogva a hajdi­na a hyperlipoproteinaemiák diétájában is kiválóan alkalmazható. Bizonyított ugyanis a fokozott rostbevitelnek koleszterinszintet csökkentő hatása van. (A diétás rostok megkötik az epesavakat, a koleszterint és a zsírsavakat, így csökken a micellaképződés és a koleszterinfelszívódás mértéke.) Magas magnézium és cinktartalma is kedvező. A magnézium védi a szív­izomzatot a kálium leadástól és megakadályoz­za a thrombocyták aggregációját. A cink pedig feltételezhetően szerepet játszik a HDL képzés­ben.
     Úgy tűnik, hogy a krónikus májbetegségek­ben a máj elzsírosodási folyamatának megelőzésében a S tartalmú aminosavak pl. a metionin jótékony hatású, így tehát magas metionin tar­talma alkalmassá teszi a gyógy étrendbe törté­nő beépítésre.
     A hajdina a coeliakiások étrendjében is al­kalmazható a klinikai kipróbálást követően. Melyet a Központi Élelmiszeripari Kutató In­tézetben végzett immunkémiai vizsgálatok is alátámasztanak. A hajdina minták prolamin tartalma alacsony volt, a megengedett 100 mg/ l kg szárazanyag határértéket nem érte el. Át­lagban 0,034 mg prolamin/g szárazanyag volt a vékonybél nyálkahártyát károsító prolamin koncentrációja. Az alacsony prolamin koncentráció alapján a liszt érzékeny és a gabona allergiás betegek diétájába kipróbálásra javasoljuk a hajdinából készült élelmiszereket. A coe­liakiások immunszérumával és egészséges emberek kontroll szérumával adott reakció az alábbi táblázatban található.

Pozitív és negatív humán szérumok
A hajdinaliszttel adott abszorbancia értékek
A búzaliszttel adott
abszorbancia értékek
1+
0,064
0,463
2+
0,080
0,363
3+
0,078
0,553
4+
0,141
0,433
5+
0,153
0,591
1-
0,099
0,291
2-
0,032
0,296
3-
0,096
0,191
4-
nd*
0,119
5-
nd*
0,201

(A fenti mérési eredmények a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet Biológia Osztályáról származnak. * : nem detektálható)

     Az indirekt ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) módszerrel az optikai denzitás értékek alapján látható, hogy a diétán levő coeliakiások szérumában levő antitestek a búzaliszt fehérjéivel reagálnák. A negatív egészségesek szérumában levő keringő anti gliadin antitestek is adnak reakciót a búzaliszt­tel normál állapotban. Mind a coeliakiások, mind a kontroll egészségesek széruma kis mértékben reagál a hajdina fehérjékkel. Az in vitro eredmények alapján a hajdina prolaminban szegény, ezért feltehető, hogy a diétába bevonha­tó a hajdina mag és a belőle készült feldolgo­zott termékek.
     Kiemelkedően kedvező (a liszt érzékenyek diétájában leggyakrabban felhasználásra kerülő kukorica-, rizsliszt és burgonya bel tartalmi jel­lemzőihez viszonyítva) a hajdina magas élelmi rost-, lizin-, arginin-, metionin-, kalcium-, cink-, magnézium- és B vitamin tartalma.
     Hogy miért van erre szükség? A diéta meg­szorításai (búza, árpa, rozs, zab és ezen gabonafélék bármely származékát a legkisebb mennyiségben is tartalmazó élelmiszerek étrendi tilalma) következtében, valamint a helyet­tesítő termékek magas ára, nehéz beszerezhetősége okán a diéta a családok számára nehe­zen összeállíthatóvá, a betegek számára pedig unalmassá, egyhangúvá és hamar megszeghetővé válhat. A hajdina, változatos elkészíthetőségével, érdekesen fűszeres, újszerű aromájával alkalmas lehet az étrendi választék bőví­tésére, a diéta ételsorainak színesítésére.
     Tudományos mérlegelés tárgyát képezi a hajdina magas tannin tartalma a liszt és a termék pigment tártalmának megítélése. Az eddigi ismereteink szerint a hajdina tripszin inhibitor aktivitása a borsóéval azonos.  A különböző fajták összehasonlítása, a diéta szempontjai szerint még kutatási feladat napjainkban.
     Az OÉTI által készített felmérésből az is kiderült, hogy a hazai lakosság jelentős hányadánál tapasztalható kisebb-nagyobb mértékű testsúly többlet. A vizsgált személyeknél 34,3 %- ban túlsúly, míg 21,4 %- ban pedig elhízás volt tapasztalható. A hajdina magas diétás rost­tartalmánál fogva jól beilleszthető az energia­szegény diétába. (A rostok a vékonybélben a chymus viszkozitását fokozzák, a nyálkahártya mentén kialakuló lassan elmozduló réteget vastagítják, ezáltal a tápanyagok felszívódását csökkentik. Ennek hatására csökken a gyomor ürülési sebessége ill. az éhségérzet is.
     A fentieken kívül természetesen vannak olyan kóresetek is, melyek diétás terápiájában a hajdina felhasználása nem javasolt, ezek kö­zül néhányat az alábbiakban bemutatunk :
- A krónikus májbetegségek portális encephalopathiát megelőző szakaszában a S tartalmú aminosavakból hibás ingerületátvivő anyagok keletkeznek, ezért magas metionin tartalmánál fogva a hajdina alkalmazása ennek diétájában nem javasolt.
- Homocisztinuria : ebben az esetben az en­zimhiány következtében a S tartalmú aminosavak (metionin, cisztin, homocisztin) metabolizmusa akadályozott, ami súlyos testi és men­tális deformitások kialakulásához vezet.
- Egyes esetekben (ilyen pl. az epekövesség) a magasabb élelmi rosttartalmú nyersanyagok a beteg egyéni tűrőképességétől függően hasz­nálhatók fel.

Köszönetnyilvánítás
A szerző megköszöni Dr. Biacs Péter pro­fesszornak, Ledér Ferencnének és Aubrecht Erzsébetnek, a lehetőséget, hogy a fenti cikk alapjául szolgáló szakdolgozatát a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet Biológia Osztá­lyán megírhatta.
Továbbá köszöni Dr. Kárpáti Saroltának a humán szérumot, melyet az ELISA módszer elvégzéséhez biztosított.

Felhasznált irodalom
l. Barna M.: Táplálkozás- Diéta (Medicina Budapest 1996.)
2. Bfró Gy. dr. -Antal M. dr.-Zajkás G. dr.: A magyarországi lakosság egy csoportjának táplálko­zási vizsgálata 1992-1994 között (Népegészségügy
77.évf. 4.sz., 1996.)
3. Bfró Gy. dr.: Szénhidrátok a táplálkozásban : élettani áttekintés, a bevitel hazai jellemzői (Táplálkozás, Anyagcsere, Diéta l. évf. l. sz., 1995.dec.)
4. Boctor, D.L.-Jenkins, D.J.A.:Trends in dietary management of diabetes mellitus (The Diabetes Annual / 6 Elsevicr Science Publishers, BV 1991)
5. Fövenyi J. dr. - Papp R.: Cukorbetegek új diétáskönyve (Medicina, Budapest 1995)
6. Iványi I. dr.: Diéta és cukorbetegség (Táplálkozás, Anyagcse­re, Diéta l. évf. 2.sz.. 1996. febr.)
7. Jávor T. dr.: A táplálékunk rosttartalma és a székürítés (Táplálkozás, Anyagcsere, Diéta l. évf. 3.sz. 1996. ápr.)
8. Pados Gy. dr: A hiperlipoprotcinaemiák kezelési irányelvei (Táplálkozás. Anyagcsere,Diéta l.évf.2.sz. 1996.febr.)
9. Rigó J. dr., Bencsik K., Gaálné Labáth K.: Ko­leszterindiéta (Medicina Budapest 1997.)
10. Romics L. - Pados Gy.: Zsíranyagcsere zavarok klini­kai jelentősége és kezelése (Meditel Kiadó Budapest 1995.)
11. Somogyi A. dr. - Sármán B. dr.: A diabetes mellitus étrendi kezelése (Táplálkozás, Anyag­csere, Diéta 2.évf. 3.sz. 1997. jún.)
12. Aubrecht E.- Molnár Mné : A hajdina prolamin tartalmának vizs­gálata ELISA módszerrel (Élelmezési Ipar 48./11/332-334.0. 1994.)
13. Aubrecht E.- Ledér F. né -Susztcrné Gajzágó L- Adányi Kisbocsköi N.: Glutén mentes élelmiszerek körének bővítése új hajdina liszt­ből készített termékekkel (Táplálkozás, Anyagcsere, Diéta 1997.)
18 ÉTREND 1978/1.

Címkék: