Élelmiszerek hőkezelése

Egy kalászos – de ez kismértékben érvényes egyéb élelmiszerekre is – addig komplett és teljes értékű, amíg abban az állapotban található, amiben a Teremtő Isten megalkotta. Tehát például a dió, mandula, gabonák...stb ahogyan megteremnek egy jól becsomagolt „konzervnek” foghatók fel.
Egy igen jó példa a tönkölybúza, aminek kivételesen tökéletes a „csomagolása”, mert a többi gabonákhoz képest sokkal zártabb a mag védelme, mivel többrétegű pelyvaréteg fedi. Ez sokkal inkább megvédi a kártékony sugárzásoktólkedvencek 017, légköri, illetve egyéb szennyeződéstől..stb.
A zabnál, búzánál, rozsnál ez ilyen tökéletesen ugyan nincsen meg, de ez sajnos az időközben (kb mintegy 80 éve) megkezdődött „nemesítés” egyenes következménye. (Lásd Micsurin és társai.)
Amikor a zabot az angol étrendben először olyan módon dolgozták föl, mint a búzát, tehát az általuk a XIX. század elején föltalált hengerszéken átengedve, de nem megőrölve, hanem csak laposra préselve adták át a fogyasztóknak, ezzel megvetették az azelőtt is már létező zabételek egy sokkal sokoldalúbb és változatosabbá tehető formáját.
A hagyományos zabkása ezután már nem a pelyvájától megfosztott magnak a főzéséből állt, hanem a mai napig is, az egész világon elterjedt áztatható, illetve kis főzéssel gyorsan elkészíthető müzli lett belőle.
A müzli egyébként a Svájciak által évszázadokkal előbb ismert, némileg hasonló összetevők, (gabonafélék és gyümölcsök) keverékéből állt. Ebből a zab még annak idején (Svájcban) hiányzott, mert a zab a hűvös éghajlaton terem jobban. Hazánk a zabtermesztési sáv alsó szegélyén helyezkedik el.
Csak mellékszál, hogy az amerikai kontinensen Dr Kellog egy hasonló találmánnyal, a kukoricapehellyel egészítette ki a növényi étrenden élni akarók menüjét.
Mindezek az iparilag létrehozott módszereknek köszönhetik létezésüket, illetve jelenlegi karrierjüket. támfalkész 021
Az már a multinacionális kereskedelem hozadéka, hogy a piaci versenyek kikényszerítették a minél hosszabb minőségmegőrzési határidők megjelenését. Ezzel létrejött a feldolgozó és tartósító ipar felzárkózása a kereskedelem kívánságainak megfelelően.
Megérkeztünk a téma lényegéhez. Minek a magot (pl zabot) HŐKEZELNI is?
Egy olvasói/fogyasztói levél részlete:
ha már hántolással "megcsonkítják" a gabonát - ezt Ön is írja az oldalán, ahol elolvastam a rizsnél - akkor minek még hőkezelni is.” ???
Látszólag jogos a kérdés.
Menjünk közelebb a kérdéshez!
Itt a szakma több, ebben a kérdésben hiteles képviselőjének művéből – is – idézek. Forrásaim a cikk végén olvashatók.
------------
Mindannyian feldolgozzuk élelmiszereinket, mikor ételt készítünk magunknak vagy családunknak és gyakorlatilag minden étel keresztülmegy valamilyen feldolgozási folyamaton, mielőtt fogyasztásra kész állapotba kerül.
Néhány étel fogyasztása kifejezetten veszélyes bizonyos feldolgozási folyamatok nélkül. Az élelmiszerfeldolgozás legalapvetőbb meghatározása a következő: “különböző műveletek, mellyel a nyersanyag fogyasztásra, főzésre vagy tárolásra alkalmassá válik”. Az élelmiszerfeldolgozás minden olyan műveletet magában foglal, amely a nyers növényi illetve állati eredetű nyersanyagokat biztonságos, ehető továbbá élvezhetőbb és ízletesebb ételekké változtatja vagy alakítja át.
Nagyüzemi élelmiszergyártás során a feldolgozás alkalmazza azon tudományos és technológiai alapelveket, melyek az ételek minőségének megőrzését a romlás természetes folyamatának lassításával illetve megakadályozásával érik el. Továbbá előre látható, ellenőrzött mértékben az élelmiszerek fogyasztási minőségében történő változásait is megengedi. Az élelmiszergyártás a feldolgozó potenciális kreativitását is felhasználja annak érdekében, hogy a nyers alapanyagokból ízletes, vonzó ételek keletkezzenek, ezzel biztosítva a fogyasztó étrendjének érdekességét valamint változatosságát.
A ‘feldolgozott élelmiszer’ kifejezést sokan megvetéssel használják feltételezve, hogy azok néhány szempontból rosszabbak nem feldolgozott társaiknál. Azonban nem szabad elfeledkeznünk arról, hogy az élelmiszerek feldolgozását évszázadok óta használják az ételek megőrzése érdekében vagy egyszerűen csak azért, hogy ehetővé tegyék az ételeket.
Valójában a feldolgozás az élelmiszerlánc egészére kiterjed, a farmon történő learatástól a különböző konyhai elkészítési módokig az otthonokban. P1080114
A Legmodernebb Technikák (1960 után)
Konzervgyártás
Préselve főzés
Fagyasztva szárítás
Erjesztés
Fagyasztás és gyorshűtés
Infravörös tartósítás
Fagyasztás
Pasztörizálás
Sugárkezelés
Sütőben szárítás
Sterilizáció
Mágneses kezelés
Ecetes pácolás
Ultra-Magas Hőmérsékleten Tartósítás (UHT)
Mikrohullámú feldolgozás
Sózás 
Módosított környezetben csomagolás
Füstölés
Ohmos hőkezelés
Napon szárítás
Impulzusrendszerű elektromos hőkezelés
Porlasztva szárítás
Ultra-szonifikáció
Gyakorlatilag minden élelmiszer átesik valamilyen feldolgozási folyamaton, mielőtt fogyasztásra alkalmassá válik. P1080096
Néhány élelmiszer érzékszervi tulajdonságának minőségét közvetlenül a feldolgozási technológia határozza meg. Például a szárazbab-főzelék krémes állagát a konzerválás során alkalmazott hőkezelésének köszönheti. Az extrudált illetve puffasztott élelmiszerek, mint a reggeli pelyhek vagy burgonyaszirmok elkészítése is lehetetlen lenne a modern élelmiszerfeldolgozás eszközeinek hosszú sora nélkül
Biztonság
Számos feldolgozási technika biztosítja az élelmiszerek biztonságát olyan kártékony baktériumok számának csökkentésével, melyek betegséget okozhatnak
A nyugati világban élelmiszereink főként öt fő gabonán alapulnak – rizs, búza, kukorica, zab és burgonya. Azon tulajdonságok, melyekhez hozzá vagyunk szokva ételeink által, ebből az öt egyszerű terményből származnak, modern élelmiszerfeldolgozó technikákkal kombinálva. Így elmondható, hogy napjainkban olyan élelmiszerek széles választékához vagyunk szokva, melyek egy szűk variációjú növényi fajból származnak, hogy kielégítsék táplálkozási igényeinket. E fő termények feldolgozott élelmiszerekké történő alakítása lehetetlen lenne a modern élelmiszertechnológia alkalmazása nélkül.
Hőkezelés
Az étel hőmérséklete olyan szintre emelkedik, mely megakadályozza a baktériumok növekedését, inaktiválja az enzimeket, illetve elpusztítja a még életképes baktériumokat.Egyes esetekben az emésztést elősegítő folyamat, amivel – pl a gabonafélék és főleg a hüvelyesek – esetében emészthetővé válnak a lektintartalom csökkenésével.
Szárítás
Jelenleg készülnek azok a széles körű vizsgálatok, melyek bizonyos rostok és keményítők, mint a rezisztens keményítő, oldhatóságát és emészthetőségét vizsgálják a feldolgozás során. A kis emészthetőség előnyös lehet, mivel kimutatták, hogy a lassan felszívódó szénhidrátok csökkenthetik a vércukor és inzulinszint emelkedését az étkezést követően. A túlzott vércukor - valamint inzulinszint - összefüggésbe hozható az inzulinrezisztencia kialakulásával, mely a 2-es típusú cukorbetegség lehetséges előfutára. A préseléses főzés kimutatottan növeli az élelmi rostok ‘oldhatóságát’.
A zab több szempontból is előnyös beltartalmának legfontosabb komponense, az olyan oldható rost, mint a β-glükán csökkentheti a vér koleszterinszintjét, így előnyös a szív-érrendszeri megbetegedések megelőzésében.
A szárítás (hőkezelés) során a növényi eredetű élelmiszerek víztartalma olyan szintre csökken, ahol a biológiai reakciók (mint az enzimaktivitás, mikrobális növekedés) akadályozott, valamint az élelmiszer romlásának valószínűsége ebből adódóan csökken.
A hőkezeléssel megerősített eltarthatóság egyrészt a baktériumok elpusztításával növeli a zab, (és más élelmiszerek) minőségmegőrzési idejét, az otthoni feldolgozás lehetőségeit, és ezzel a fogyasztó biztonságát is.
Hőkezelés nélkül a zab, (és főleg a gabonafélék) mivel a mag külső héjrétegének elvesztése révén elvesztette „konzerv” jellegét, az oxidációnak kitéve hamarabb romlik, avasodik. A kismértékű hő az említett baktériumpusztítással (és a zab esetében a mag magas zsírsav tartalmának csökkentésével) az ételek egyébként főzve való elkészítését megelőzi, mint például a már említett hüvelyesek esetében is. Az emészthetőséget elősegíti, mivel a lektinek egy részét előnyösen lecsökkenti.
Összegezve:
Valós tények az élelmiszerfeldolgozásrólDSC05119
Az emberek évszázadok óta feldolgozzák az élelmiszereket – annak érdekében, hogy megőrizzék őket jövőbeni használatra vagy gondoskodjanak biztonságukról.
Az élelmiszerfeldolgozás olyan módszereket takar, melyek meghosszabbítják az amúgy romlékony ételek eltarthatósági idejét, így növelve a választékot és csökkentik az évszaktól való függésüket.
Dénes Ottó
Alkalmazott irodalom:
http://www.biomarker.hu/biomarker/index.php?option=com_content&view=article&id=65&Itemid=84
http://csaladilap.hu/ujsagcikk/660/vercsoportdieta-mitosz.html
http://www.tenyek-tevhitek.hu/csaktagoknak/buza-lektin1.php
Henry CJK and Chapman C. (2002). The nutrition handbook for food processors. Woodhead Publishing Ltd.
International Food Information Council (2009). “FROM FARM TO FORK: QUESTIONS AND ANSWERS ABOUT MODERN FOOD PRODUCTION”. Megtalálható itt: http://www.foodinsight.org/Content/76/QandA-Mod%20Food%20Prod_9-1-09.pdf
MacEvilly C and Peltola K. (2003). The effect of agronomy, storage, processing and cooking on bioactive substances in food. In Plants, Diet and Health Ed. Gail Goldberg. Blackwell Science Publishing.
Mills EN, Sancho AI, Rigby NM, Jenkins JA, Mackie AR. (2009). Impact of food processing on the structural and allergenic properties of food allergens. Molecular Nutrition & Food Research 53(8):963-969.
Nutrition and Food Processing. British Nutrition Foundation Briefing Paper 1999.
Paschke A. (2009). Aspects of food processing and its effect on allergen structure. Molecular Nutrition & Food Research 53(8):959-962.

Címkék: , , , ,